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Ingredienti per 4 persone
- per i maccheroncini: 100 gr farina di semola, 100 gr di farina integrale, 150 gr di farina bianca "00", acqua quanto basta per ottenere un impasto omogeneo, un classico ferretto pugliese
- per il fondo di crostacei: 100 gr cipolla bianca, 4 spicchi d'aglio interi in camicia, 100 gr di carota, 100 gr di sedano, 200 gr di pomodori maturi, 200 gr di teste di gamberi rossi imperiali, vino bianco, ghiaccio
- per il composto di buccia d'arancia: la buccia di un'arancia, 50 gr di acqua e 50 di zucchero
- per la purea di melanzane affumicate: una melanzana media, da tostare intera sui 4 lati su una piastra. La si sbuccia e frulla con 20 cl olio d'oliva
- per i pomodorini secchi: due pomodori, sale, zucchero, olio extravergine d'oliva, basilico
- per le briciole di pane croccante: due acciughe, capperi, olio d'oliva, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, pane a tochetti tostato, brodo
- gamberi rossi 200 grammi pesati senza le teste
- maggiorana, aglio, peperoncino
Preparazione
I maccheroncini: impastare con acqua fino a ottenere un impasto omogeneo, tagliare la pasta in rettangoli di circa 7 cm di lunghezza per 1 di larghezza. Lasciare riposare una mezz'ora. Arrotolarli intorno al ferretto per dare la forma.
Il fondo di crostacei: tritare e rosolare le verdure (eccetto l'aglio che si usa intero e va poi levato) con olio extravergine, far sfumare con vino bianco e aggiungere i pomodori tagliati a pezzi. A cottura quasi ultimata aggiungere le teste. Far bollire pochi minuti e poi aggiungere ghiaccio in modo che il prodotto abbia uno "choc" e rilasci il meglio dei suoi aromi. Cuocere per circa 30 minuti e filtrare.
Il composto d'arancia: fare bollire e raffreddare la buccia per 4 volte, sempre cambiando l'acqua. L'ultima volta si aggiunge uno sciroppo di zucchero, cioè si sciolgono 50 gr di zucchero in 50 gr di acqua, si porta a ebollizione e si aggiunge l'arancia. Poi si trita.
La dadolata di pomodorini: si puliscono e levano pelle e semi, si sistemano su una placca con basilico, sale, zucchero, olio, si passano al forno per un'ora e mezzo a 90 gradi. Poi si tagliano a dadini.
Il pane croccante: si fa un trito di acciughe e capperi da rosolare con olio e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, a cui si aggiunge il pane a tochetti tostato. Si amalgama con poco brodo, si fa essiccare nel forno caldo su una placca e si frulla.
A questo punto, soffriggere uno spicchio d'aglio intero in pentola, aggiungere i gamberi tagliati a metà per il lungo, sale, pepe e sfumare con vino bianco. Togliere i gamberi dalla pentola e metterli da parte. In quella stessa pentola porre il fondo di crostacei, con i pomodori secchi tagliati a dadini, la maggiorana tagliata a julienne, un cucchiaino di composta di arance, un pizzico di peperoncino. Cuocere la pasta al dente e passarla col fondo di crostacei. Aggiustare di sale, pepe, olio e unire i gamberi, amalgamando.
Presentazione
Sistemare sul piatto la purea di melanzane, la pasta, e guarnire di pane croccante
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